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Historias de café y del teso

Del cazo al cilindro volador (Historias de la cafetera)

Sabemos el nombre de aquel pastor abisinio que vio que aquellos frutos rojos de aquel arbusto que luego llamaríamos cafeto volvían más locas y caprichosas a sus cabras cuando los comían. Era Kalid, cuenta la leyenda.
No sabemos quién empezó a preparar café de puchero aunque es fácil imaginarlo, un vaquero que tenía una olla junto al fuego, una ama de casa con una cazuela en la lumbre.


Del café de puchero, de pote, de pota (como se dice en Galicia) a la cafetera cilíndrica AeroPress, a nuestras Futurmat o a ese set llamado Xun creado en cerámica, cristal y metal para el disfrute del café de especialidad filtrado, encontramos decenas de aparatos, de artilugios, de máquinas, de mixtificaciones soñadas para hacer de ese sorbo de café un instante de placer absoluto. Y detrás de cada instrumento para la preparación de ese momento hay un nombre. Y una historia. Y muchas veces, una disputa.
Por ejemplo, nadie se pone totalmente de acuerdo al respecto de quién inventó realmente la primera cafetera. En realidad, eso pasa casi siempre. Incluso con el Cinematógrafo. Mientras los europeos nacemos ya con la creencia de que los pioneros fueron los hermanos Lumière, los niños estadounidenses crecen aprendiendo que fue Thomas Edison y no falta quien asegura (incluidos sus herederos) que para 1881 Charles-Emile Reynaud ya había creado las bases del dibujo animado. O tal vez fuera el alemán Max Skladanowski o quizás…


Igual pasa con la invención de la cafetera. Para muchos investigadores el precursor fue un farmacéutico y químico francés, François-Antoine-Henri Descroizilles. Fue “Inspector de pólvoras y salitres (nitratos)” en la República instaurada tras la Revolución Francesa. Inventó la luz giratoria intermitente de los faros. Y, dicen, la primera cafetera que luego sería ligeramente transformada por un fraile, el abad De Belloy. Descroisilles unió dos recipientes metálicos que se comunicaban a través de una chapa llena de agujeros. Todas las páginas dedicadas al deleite del café cuentan que así resultó que al ponerse a hervir, el vapor liberado por el agua ascendía al depósito superior a través del filtro y del café molido, infusionándolo y extrayendo todo lo que tanto amamos: aroma, esencia y sabor. A su invento, el químico farmacéutico e Dieppe (que fue encarcelado un tiempo por Robespierre) lo llamó Caféolette y aún se venden en las páginas de subastas de internet los primeros modelos que la marca Louis Forest comercializó en grandes almacenes de puro lujo o pura necesidad como Bon Marché o Printemps.


Pero es igualmente cierto que un inventor, físico y noble inglés nacido en Estados Unidos le disputa al francés el honor de la creación del artilugio. Muchos cuentan que fue Sir Benjamin Thompson, Conde de Rumford quien, amén de los hornos industriales y un sinfín de máquinas, formuló la idea de la cafetera por goteo. Y fue a finales del XVIII. En Alemania. Claro que la suya era de goteo y la de Monsieur François, de filtro…
Suele pasar con casi todos los inventos que revolucionan nuestra existencia; se diría que los astros se alineasen de tal manera que pusieran a los mejores a crear lo increíble, lo fantástico. Para cuando el conde y el químico inventaron sus magníficos cacharros los turcos llevaban varios siglos infusionando los granos de café en un bello y funcional recipiente que ha pasado a nosotros con un nombre casi propio de Las mil y una noches: el hervidor de Bagdad.


Saltemos de siglo en siglo pues hemos de llegar a nuestras Futurmat, a nuestras Gaggia, a la extrañísima AeroPress cilíndrica y a, volteando los tiempos, a preparar café de puchero en la… ¡Thermomix! (comprobad que es posible en recetasparathermomix.com). Café de puchero al que se le puede echar un tizón, costumbre de algunas gentes de Oñati.
El siglo XX acababa de empezar. Era 1901. Tenemos otro nombre. Otro inventor. Esta vez, italiano. Y también esta vez hay un segundo inventor, reconocido, en liza. Se dice que fue Luigi Bezzera quien inventó la cafetera para el espresso pero en realidad lo que hizo, maravillosamente bien, fue mejorar la genial ocurrencia que tuvo Angel Moriondo en 1881. En Turín.

A Angel el café le salía algo quemado y sin mucho cuerpo. Luigi hizo unos cambios, controló las presiones y las atmósferas y para 1906, su máquina fue uno de los artefactos más admirados en la Exposición Universal de Milán. Vendió la patente, a signore Pavoni y así, como si tal cosa, los bares y las tabernas de Italia empezaron a tener su cafetera de espresso. Viva la revoluzione!

Pero en esta crónica va y se nos cruza una dama alemana cuyo nombre pronunciamos, sin saberlo cada vez que pedimos un cuarto de café Panchito molido para cafetera melitta. Con todos nosotros Amalie Auguste Melitta Bentz que se dio cuenta de que los percoladores usados allá por el 1900 filtraban mal el café y dejaban la bebida llena de impurezas. Probó de cien maneras distintas y acabó, tal como cuentan en Wikipedia, usando un trozo de papel secante del libro de ejercicios escolares de su hijo Willi y un tarro de latón que perforó utilizando una uña.


Obtuvo un café sin posos ni impurezas. Patentó la idea. Corría el año 1908. La melitta acababa de inventarse. Hoy son sus nietos quienes controlan la empresa que ella fundó, conocida actualmente como Grupo Melitta KG. Con 3.300 empleados y 50 compañías satélites (melitta-group.com)

Siguen surgiendo nombres y marcas en nuestra historia. Las máquinas son cada vez más bellas (se funden con las tendencias artísticas del momento, con el art decó, por ejemplo). En 1930 Achille Gaggia trabajaba en el café milanés de su familia, sito en el viale Permuda. Sabía que los gustos de la clientela estaban cambiando, empezaban a rechazar el exceso de amargor en sus cafés. Achille se pasó noches y más noches, días y más días en el almacén analizando, transformando el proceso de extracción. Buscaba un milagro: el espresso perfecto. En 1936 se alió con un ingeniero, Antonio Cremonese.


Juntos decidieron abandonar el uso del vapor y conseguir el control total del agua y el café por parte de los baristas. En 1938 patentan ‘lampo’, un mecanismo que sustituía el vapor por la presión del agua caliente. Para 1949 los milaneses ya entraban en los bares pidiendo un ‘espresso Giaggia, prego’. En 1952, salta al mercado Gilda. No, ni la película ni el pintxo donostiarra por antonomasia: la cafetera de los bares de Milán convertida en pequeño electrodoméstico, los hogares transformados en templos del mejor café. Hoy una de las variaciones de aquellas Gaggia, la Futurmat, es la opción tomada por muchos de los locales que apostaron por Panchito como la cafetera del día a día, esa que prepara el desayuno, el café de la sobremesa e incluso el torero. Recia, sólida, fiable, brillante.


Pero la investigación no se detiene, la Futurmat Sensius Gold, aparte de su finísimo acabado, viene provista de un display táctil mediante el cual el, la, barista, puede configurar la temperatura de la caldera y la presión de la bomba, establecer la temperatura de las lanzas de vapor, regular la iluminación de la máquina, definir los colores de los iconos y de la barra de progresión y controlar la estabilidad térmica durante la erogación.
Todo esto empezó, tal vez, en una olla junto a la lumbre. En un cazo en una pradera del Oeste. Hoy hay cafeteras que se dirían auténticas esculturas de porcelana y acero quirúrgico. Hoy, hay cafeteras que se programaban a través de apps. Hoy, ceramistas como Idoia Grijalbo e ingenieros cafeteros como Joshua Linacisoro proponen sets artesanales (Xun) para realizar una auténtica cremonia del café. Hoy, Panchito puede hacerse filtrado en un calcetín, preparado en una melitta, o servido en taza blanca por un artista barista. Hoy, en el mercado de Zarautz te prepara el café Jonny Wong, campeón de varios torneos de AeroPress, cafetera cilíndrica inventada en 2005 por el mismo loco imparable que diseñó el frisbee, el disco volador, Alan Adler.


Que el café os acompañe. Siempre

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Begoña del Teso

Begoña del Teso

Comentarista de Cine. Entrevistadora. Reportera.
Fan fatal de los vampiros, las motos y el café.

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